《表1 不同反应温度和反应时间MRPs (蛋白与糖质量比1∶2) 的褐变程度》

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《大豆糖蛋白的抗氧化特性及其机理》

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注:a-f:不同反应时间的差异性；A、B、C:不同温度间的差异性，字母不同表示差异性显著（P<0.05），字母相同表示差异性不显著（P>0.05）。

美拉德反应末期产生的褐色素类黑精，是美拉德反应中的主要抗氧化成分。由表1可知，在反应温度相同的情况下，MRPs在420 nm处的吸光值随着反应时间的延长显著增加（P<0.05），其原因是蛋白质的氨基和糖的醛基片段发生缩合反应，生成聚合蛋白和类黑精，达到反应的高级阶段，这一试验结果与Parrella等[22]的研究结果一致。同时，70℃3 h制得的MRPs、80℃2 h制得的MRPs和90℃5 h制得的MRPs褐变程度明显降低，这可能是大分子物质类黑精发生分解所致。此外，相同的反应时间、不同的反应温度制得的MRPs的褐变程度差异显著（P<0.05），高反应温度条件下制得的MRPs褐变程度大，这说明高反应温度更有利于具有抗氧化性的类黑精的生成。