《表1 不同超声时间处理美拉德反应 (WPI-Ga和WPH-Ga) 的中间产物、褐变程度及接枝度的变化》

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《超声对乳清蛋白及其水解物的美拉德产物抗氧化性及结构的影响》

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注:数据表示为平均值±标准差（n=3），a-e在同一行字母中，A-B在同一列字母中，相同表示差异不显著（P>0.05），不同则表示差异显著 （P<0.05）

一般认为，在美拉德反应进程中，糖类会发生裂解并且产生一些酮类及醛类小分子，这些小分子是无色的，在波长294 nm处会有吸收，吸光值越大，中间产物越多[24]。如表1可知，乳清分离蛋白及其水解物的美拉德反应（WPI-Ga和WPH-Ga）中间产物均随超声时间的延长先减少后增大，两者美拉德反应中间产物分别在超声30 min和45min达到最低值（1.24，1.03），均显著低于未超声处理的样品（1.35，1.08）（P<0.05） ，之后均随超声时间的延长而增大。这表明超声对美拉德反应中间产物有一定的影响，这种影响与超声时间有关。这与Corzo[25]报道的超声可以增大赖氨酸-葡萄糖美拉德反应中间产物的结果不同，这可能与反应体系不同有关。WPI-Ga和WPH-Ga中间产物在超声30 min和45 min后升高，可能是超声作用使WPI及WPH中的固有氨基基团暴露，使中间产物增加。