《表1 酪蛋白与糖糖基化接枝改性产物静置1～15min的乳化活性(EAI)的差异性分析》

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《不同种类糖对酪蛋白糖基化接枝改性的影响》

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注:结果表示为均值±标准差；同一列中不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。下同。

乳化活性指的是蛋白参与乳浊液形成的能力。乳化稳定性指的是乳浊液保持分散，保持在一定时间内没有发生油脂上浮、聚沉或者絮凝的能力。在蛋白质糖基化接枝改性中，糖的种类，不但会影响糖基化反应的程度，还会影响糖基化产物的性能[11，24]。酪蛋白与不同糖发生美拉德糖基化接枝的产物乳化活性及乳化稳定性情况及显著性差异分析如表1和表2所示。