《表4 pH对观音豆腐品质的影响》

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《豆腐柴叶制作观音豆腐的工艺》

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表4显示，豆腐柴鲜叶滤汁在pH 5左右能够形成质地较好的观音豆腐，随着pH的增大，观音豆腐的色泽较好，但渗出液增多[11]。按合适料液比得到的天然滤汁的pH为5左右，室温静置一段时间可形成较好凝胶状态，pH为8时不能形成凝胶状的观音豆腐。因此在实际生产中只需保持其原始pH 5，即可满足要求。