《表7 正交因素水平：谷氨酰胺转氨酶处理对鸭血豆腐品质的影响》

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《谷氨酰胺转氨酶处理对鸭血豆腐品质的影响》

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为进一步优化加酶处理鸭血豆腐的生产工艺，根据单因素试验结果，选择加酶量、保温时间做两因素三水平正交试验（表7）。分析正交处理鸭血后所得产品的蒸煮损失率，从而进一步确定最佳酶处理方式。试验设计及结果见表8。由表8可知，因素影响的主次关系为加酶量>保温时间，最优组合为A2B1，即添加0.25%TG，40℃下保温30min。