《表3 TG添加量对鸭血豆腐色度的影响》

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《谷氨酰胺转氨酶处理对鸭血豆腐品质的影响》

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*表示与空白组比较，P<0.05。

（3） 色度:L*和a*对人的感官影响更为密切，应当作为评价鸭血豆腐品质的主要参考指标[4]36。由表3可知，添加TG后红度显著增加，添加量在0.15%以后红度值趋于稳定，因此添加TG能够有效改善鸭血豆腐颜色暗沉的情况。