《表4 TG酶添加量对鸭胸肉糜弛豫时间的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《谷氨酰胺转氨酶对鸭胸肉糜凝胶性能的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

ms

肉糜体系中水分的分布能用质子自旋-自旋弛豫时间（T2）来反映[21-22]。由表4可知，共出现3个特征峰：T2b、T21和T22。大量研究发现，起始弛豫时间0～10、20～100、250～400 ms分别表示结合水（T2b）、可移动水（T21）和游离水（T22）[23-26]。与T1组相比，添加TG酶能够显著缩短T2b、T21和T22（P<0.05）。起始弛豫时间T2越短，说明水分子与底物结合越紧密，反之结合越松散[27-29]，表明添加TG酶使蒸煮鸭胸肉糜中的水分子与底物结合更紧密。提高TG酶添加量，T21和T22起始弛豫时间显著缩短（P<0.05），表明可移动水和游离水分子移动性降低；而T2、T3、T4和T5组的T2b起始弛豫时间差异不显著（P>0.05），T4和T5组的T21和T22起始弛豫时间差异不显著（P>0.05），表明在一定添加量范围内TG酶对结合水、可移动水和游离水的影响较小。