《表1 TG添加量对酸羊乳凝乳时间及酸度的影响》

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《谷氨酰胺转氨酶对酸羊乳凝胶特性的影响分析》

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注：a表示后发酵24 h与凝乳时有显著差异，b、c、d表示组1、2、3与对照组相比有差异

不同TG添加量对酸羊乳凝乳时间和酸度有着一定影响，（表1）。经过TG处理后的羊乳，凝乳时间明显缩短，但在凝乳时及后发酵24 h时的酸度变化较小，基本不受TG添加量的影响。这是因为酸羊乳中的凝乳时间主要受乳蛋白的影响，而羊乳中的乳蛋白含量比牛乳少很多，特别是αS1-酪蛋白含量更少，而其会直接导致凝乳时间变长。经过TG处理后的羊乳，酪蛋白发生了交联反应，形成网络结构，使得凝乳时间缩短[4]。而酸度主要受乳发酵过程中乳酸量的影响，而TG主要作用于乳中的酪蛋白，对乳的产酸能力并没有较大影响。