《表6 干酪粉的添加量对酸凝辣木干酪的影响》

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《酸凝辣木干酪加工工艺研究》

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本试验用无糖脱脂乳粉制得干酪后，成品滋气味较淡，因而添加干酪粉用以增加成品的滋气味，但添加的干酪粉的量需通过试验选定。添加的较多，风味太浓郁，我国消费者接受不了，且失去了制作低脂、无脂干酪本身的目的；添加过少，对滋气味没有影响。不同干酪粉添加量制得的酸凝辣木干酪感官评价结果如表6所示。根据感官评价结果可知，干酪粉添加量为1.0%时，制作的干酪产品不论是滋味、气味还是口感均弥补了原料本来的缺失，且较容易被我国消费者接受。1.0%的添加量也不易使辣木褪色，使辣木干酪保持自身特有的淡绿色泽，既符合大众口味，也符合大众对视觉美感的要求。