《表5 辣木粉的添加量对酸凝辣木干酪的影响》

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《酸凝辣木干酪加工工艺研究》

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本试验在酸凝干酪的基础上添加辣木粉，得到干酪新的口感。不同的辣木粉添加量制得的酸凝辣木干酪感官评价如表5所示。可以看出，辣木粉添加量为0.2%时，干酪质地最好。辣木粉本身的风味为辣木干酪的主要呈味物质之一，添加辣木粉用量过少时无法品尝到辣木特有的味道，添加量过多则辣木味过浓，反而使干酪风味变差。