《表2 各组酸奶凝乳时间及酸度》

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《不同菌株对酸奶品质与感官特性的影响》

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各组酸奶凝乳时间及强度结果见表2。由表2可知，添加干酪乳杆菌（GL2）和开菲尔乳杆菌（700）菌株的酸奶凝乳时间最短，为10 h，基础菌株发酵的酸奶凝乳时间最长，为13 h，说明添加这4种菌株均能提高其凝乳速度。五组的酸奶酸度符合GB19302—2010《食品安全国家标准发酵乳》的要求，均在70°T以上。相较于组1，在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌双菌发酵的基础上添加酵母菌（Y18）、干酪乳杆菌（GL2）、副干酪乳杆菌（GL6）、开菲尔乳杆菌（700）均会提高酸奶的酸度，其中分别添加GL2和700的酸奶的酸度明显增加，这两种菌与酸奶体系中的基础菌种具有相互促进作用，使得这两种菌相较于GL6和Y18生长的更好。添加酵母菌Y18的酸奶的酸度没有明显增加。