《表4 不同发酵剂对酸奶pH和滴定酸度的影响》

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《商品发酵剂对凝固型核桃酸奶品质的影响研究》

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9种核桃酸奶的p H与滴定酸度如表4所示。由表可见，产酸最多的是1号、3号和6号样品，三个样品间pH和滴定酸度均差异不显著，滴定酸度与其余样品间差异显著（P<0.05），酸奶的pH和滴定酸度主要与发酵剂种类、接种量、菌种比例等因素有关[17-19]，多种因素共同作用改善酸奶的滋味，使风味浓郁而醇和，口感更加柔和。经感官评价，酸奶在pH 4.5左右、滴定酸度70°T左右酸甜适中，口感状态适宜，接受度较好，因此，1号、3号、6号口感状态最佳。