《表3 不同乳酸菌发酵对酸面团pH值和菌落总数的影响》

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《乳酸菌代谢γ-谷氨酰二肽及其对馒头滋味特性的影响》

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注：同列字母不同表示差异显著（P<0.05）；—.未检出，下同。

由表3可知，不同乳酸菌发酵酸面团48 h后pH值均可达到3.50左右，菌落总数可达到108 CFU/g以上。酸面团pH值的降低主要是由于乳酸菌生长代谢产生的乳酸等有机酸成分积累造成[16]。然而，过多的H+和有机酸组分对菌株的生成代谢有强烈的抑制作用[17]。因此，不同乳酸菌在长时间酸面团发酵过程中，pH值和菌落总数在菌种间并无显著性差异。