《表3 发酵乳贮藏期间的p H值和滴定酸度》

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《嗜热链球菌S10发酵乳贮藏期间的代谢组学研究》

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由表3可知，嗜热链球菌S10发酵乳在4℃21 d贮藏期间，随着贮藏时间的增加，p H值逐渐降低，滴定酸度反而上升。其中0～7 d的变化最大，之后逐渐减小。在贮藏过程中p H值呈降低趋势，这是由于嗜热链球菌S10在低温贮藏条件下继续发酵产酸，p H值持续下降导致发酵乳后酸化现象，对发酵乳的品质产生一定的影响[7]。秦艳婷等[8]研究了21株嗜热链球菌的贮藏特性，结果表明：在贮藏48 h内，菌株IMAU20764和I-MAU20246发酵乳的p H值变化较大（分别下降了0.18和0.11）。李宏军等[9]研究了不同贮藏条件下发酵乳的p H值和滴定酸度的变化，结果显示：在4℃条件下贮藏时，滴定酸度和p H值的变化在第1周较大，随后变小，与本试验结果基本一致。