《表5 不同初始pH的发酵豆乳凝乳时间及感官评定结果》

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《酸豆乳发酵工艺优化试验》

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由表5、图7和图8可以看出：当初始pH为6.5时，发酵豆乳的活菌含量最高，感官评定结果最好，但与初始pH 7.0无显著差异，因此发酵豆乳最适初始pH6.5～7.0均可，此次试验中调配完的脱皮特浓豆浆初始pH 6.7左右，在最适宜范围内，所以初始pH不用调整。