《表2 不同冷藏时间下发酵豆乳的性能指标》

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《干酪乳杆菌16发酵豆乳工艺优化及抗氧化性研究》

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由表2可知，发酵豆乳冷藏12h与冷藏24h的硬度无显著性差异；当冷藏时间为24h时，发酵豆乳的稠度、内聚性和黏度指数均显著高于（P<0.05）其他冷藏条件下的。发酵豆乳的pH值随冷藏时间的延长无显著性变化，这是由于低温条件下，发酵豆乳中L.casei 16生长速度降低，乳酸生成速度降低，发酵豆乳pH值呈相对稳定的状态[2]。当冷藏时间为12h时，发酵豆乳中总酚含量最高，为14.53mg/100mL，与耿彪等[17]的结论一致。后期发酵豆乳中总酚含量下降可能是由于发酵豆乳中总酚发生氧化所致[18]。发酵豆乳中游离氨基酸含量随冷藏时间的延长先降低后升高，可能是冷藏12h后，发酵豆乳中发生了其他化学变化，从而使游离氨基酸含量升高[19]。