《表3 不同发酵温度下发酵豆乳的性能指标》

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《干酪乳杆菌16发酵豆乳工艺优化及抗氧化性研究》

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由表3可知，当发酵温度为37℃时，发酵豆乳硬度、稠度、黏度指数均达最高值。当发酵温度为30，37℃时，发酵豆乳pH值较低，发酵豆乳中的大豆球蛋白不断聚集凝结，进而导致硬度、稠度、内聚性、黏度指数发生变化，可能是此时发酵豆乳中L.casei 16生长状态良好[2]，产酸能力较强，导致pH值较低。当发酵温度为43℃时，发酵豆乳中L.casei 16的生长、产酸能力下降，体系中pH偏高。