《表1 不同发酵温度下发酵叶叶象的变化》

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《重庆工夫红茶发酵工序条件初报》

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发酵温度是影响发酵速度、发酵质量的重要因素。发酵叶叶相的变化是发酵叶内含成分转化在外观上形成的反映，在判断发酵程度上具有重要的参考价值。从表1可以看出，25℃条件下发酵，叶色转变缓慢，发酵3 h后青条仍较多，发酵速度慢；30℃条件下发酵3 h后，发酵叶约70%变橙黄，梗已变红，花果香显，发酵速度较快；35℃条件下发酵2 h后叶色变化明显，已有约60%变橙黄，且梗变红较多，发酵速度快，但3 h后叶色偏暗，香低，发酵程度过重。