《表4 不同发酵温度下猪肉干的微生物检测结果》

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《嗜酸乳杆菌发酵猪肉干货架期延长的条件优选》

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由表4可知，将发酵猪肉干储藏7d后，发酵温度为20，25，30℃的发酵猪肉干都检测出了致病菌金黄色葡萄球菌，因此被淘汰。发酵温度为35℃的发酵猪肉干在储藏7d时大肠菌群为3.1×103 CFU/g，超过了大肠杆菌上限值102 CFU/g，超标，被淘汰。发酵温度为40℃的发酵猪肉干在储藏10d时，有3个样品菌落总数在104～105 CFU/g之间，说明在该发酵时间下的猪肉干货架期为7d，是发酵温度优化实验中货架期最长的。因此，确定40℃为嗜酸乳杆菌发酵猪肉干的最优发酵温度。相比于未发酵的猪肉干（2d），货架期延长了5d，原因可能是在此发酵温度下，促进了嗜酸乳杆菌对营养物质的吸收，提高了微生物体内酶促反应的速度[21]，蛋白质和脂肪等在组织蛋白酶和脂肪酶的作用下分解为各种有机酸（游离氨基酸和乳酸等），使整个发酵猪肉干呈现酸性环境，腐败细菌得到基本抑制，所以发酵猪肉干的货架期有所延长。