《表2 不同接种量下猪肉干的微生物检测结果》

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《嗜酸乳杆菌发酵猪肉干货架期延长的条件优选》

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注：（1）指同一批次发酵猪肉干的5个样品的菌落总数；（2）指同一批次发酵猪肉干的5个样品的大肠杆菌数。

由表2可知，当发酵猪肉干储藏温度为30℃时，未发酵的猪肉干在储藏3d时长出了致病菌沙门氏菌，在储藏2d时微生物指标符合国家标准，所以未发酵猪肉干的货架期为2d；接种量为5%的未优化发酵猪肉干在储藏7d时长出了致病菌金黄色葡萄球菌；接种量为2.5%和7.5%的发酵猪肉干在储藏7d时长出了致病菌金黄色葡萄球菌；接种量为10%的猪肉干在储藏13d时最高的微生物菌落总数为1.35×105 CFU/g，超过了微生物上限值105 CFU/g，而且长出了致病菌金黄色葡萄球菌，以上均不符合储藏要求，被淘汰。接种量为1%的发酵猪肉干在储藏16d时长出了金黄色葡萄球菌，在储藏13d时微生物指标符合国家标准，所以未发酵猪肉干的货架期为13d，是接种量优化实验中货架期最长的。因此，可以确定1%为嗜酸乳杆菌发酵猪肉干的最优接种量。相比较未发酵的猪肉干（2d），其货架期延长了11d，主要是因为在此接种量下可以促进嗜酸乳杆菌新陈代谢，将糖类或糖类物质分解产生有机酸、乙醇等物质，进而抑制有害微生物（脂解菌和朊解菌等）的生长繁殖活动[20]，从而使有害菌的生长不能大量进行，所以延长了发酵猪肉干的储藏时间。