《表5 不同烘烤时间下猪肉干的微生物检测结果》

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《延长乳酸片球菌发酵猪肉干保藏期研究》

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由表5可知，烘烤时间为70min的乳酸片球菌发酵猪肉干在保藏7d时的最高菌落总数超过了微生物上限值105CFU/g，而且长出了致病菌金黄色葡萄球菌；烘烤时间为75，85min的乳酸片球菌发酵猪肉干在保藏7d时长出了致病菌金黄色葡萄球菌，以上均不符合肉干的国家标准，被淘汰。而烘烤时间为80min的发酵猪肉干在保藏10d时最高的菌落总数超过了微生物上限值105 CFU/g，超出国家标准，保藏结束，其保藏期为7d。相较于未优化发酵猪肉干和未发酵猪肉干而言，其保藏期有所延长，原因是水分含量和水分活度是描述肉中水分存在的普遍参数[17]，高温和长时间烘烤对肉的物理性质有很大影响[18]，水分活度在干燥过程中显著降低，主要是因为在长期烘干过程中，肌纤维纵向收缩，导致水分大量损失，并迅速扩散到空气中[19]，使水分活度和水分含量下降，较低的水分活度限制了微生物生长和代谢活动，阻碍了致病菌的生长，延长了发酵猪肉干的保藏期。