《表5 不同烘烤时间下猪肉干的微生物检测结果》

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《嗜酸乳杆菌发酵猪肉干货架期延长的条件优选》

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由表5可知，储藏到第7天时，烘烤时间为70min和75min的发酵猪肉干都检测出了致病菌金黄色葡萄球菌；烘烤时间为85min的发酵猪肉干在储藏7d时微生物菌落总数最高，为1.76×105 CFU/g，超过了菌落总数上限值105 CFU/g，以上均不符合国家标准，被淘汰。烘烤时间为80 min的发酵猪肉干在储藏13d时微生物菌落总数最高，为1.25×105 CFU/g，超过了菌落总数上限值105 CFU/g，而且长出了致病菌金黄色葡萄球菌，说明该烘烤时间下的猪肉干货架期为10d，是烘烤时间优化实验中货架期最长的。因此，确定80min（烘烤温度为95℃）为嗜酸乳杆菌发酵猪肉干的最优烘烤时间，相比于未发酵的猪肉干（2d），货架期延长了8d。烘烤时间为80min的猪肉干货架期有所延长，原因可能是随着烘烤时间的延长，肉干的水分活度（Aw）有所下降，当Aw低于0.9时，细菌几乎不能生长，Aw的减少降低了微生物生长速率，延长了微生物对数生长期，此外还对微生物的代谢活动产生负作用，引起了代谢途径和细胞成分的变化[22]，所以延长了发酵猪肉干的货架期。