《表3 不同发酵时间下猪肉干的微生物检测结果》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《嗜酸乳杆菌发酵猪肉干货架期延长的条件优选》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

由表3可知，发酵时间为12，24，36h的发酵猪肉干在7d时都长出了致病菌金黄色葡萄球菌，按照国家标准这些样品被淘汰。储藏到第10天时，发酵时间为48h的发酵猪肉干长了致病菌沙门氏菌，说明该样品已经过期；储藏到第13天时，发酵时间为60h的猪肉干长了致病菌金黄色葡萄球菌，被淘汰，说明其货架期为10d，较未发酵猪肉干货架期（2d）延长了8d，是发酵时间优化实验中货架期最长的。因此，确定60h为嗜酸乳杆菌发酵猪肉干的最优发酵时间，主要原因可能是在猪肉进行发酵的过程中，随着发酵时间的延长，嗜酸乳杆菌跨过生长和繁殖阶段，进行同型乳酸发酵，同时产生谷氨酸和甘氨酸等风味物质，发酵过程中酸类物质积累，腐败菌生理活动得到基本抑制，所以其货架期有所延长。