《表7 不同烘烤温度下猪肉干的微生物检测结果》

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《延长乳酸片球菌发酵猪肉干保藏期研究》

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经过实验检测，发现在符合国标中肉干含水率的情况下，不同的烘烤温度对乳酸片球菌发酵猪肉干保藏期有不同影响。由表7可知，烘烤温度为75℃的发酵猪肉干在保藏7d时有5个样品菌落总数在104～105CFU/g之间；烘烤温度为95℃的发酵猪肉干保藏7d时长出了致病菌金黄色葡萄球菌；烘烤温度为105℃的发酵猪肉干在保藏7d时最高的菌落总数超过了微生物上限值105CFU/g，以上均不符合保藏要求，结束保藏。而烘烤温度为85℃的猪肉干在保藏10d时最高的菌落总数超过了微生物上限值105 CFU/g，而且长出了致病菌金黄色葡萄球菌，所以其保藏期为7d。相较于未优化发酵猪肉干和未发酵猪肉干而言，其保藏期有所延长，原因是烘烤温度和时间对肉的物理变化和食用品质会产生很大影响[20]，可能在85℃时有利于蛋白质变性、肉纤维收缩、结缔组织收缩和增容，降低了发酵猪肉干的水分活度，从而延长了乳酸片球菌发酵猪肉干的保藏期。