《表1 高湿不同温度下解冻对猪肉保水性和剪切力的影响》

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《高湿度结合不同温度解冻对猪肉理化及蛋白特性的影响》

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注：同行肩标字母不同表示差异显著（P<0.05）。表2同。

在冻结和解冻过程中，由于冰晶形成造成的机械损伤和解冻处理后造成的蛋白氧化变性、肌束空隙变大、肌肉蛋白结构改变等，极易造成肉样保水性变差，因此猪肉保水性是评价解冻方式好坏的重要指标[15，28-29]。如表1所示，经传统低温解冻后，样品的汁液损失率、滴水损失率和蒸煮损失率分别为6.51%、5.89%、24.77%，均显著高于所有高湿环境解冻组（P<0.05），分析原因可能是高湿环境可有效保护样品蛋白水合面，抑制表面水分蒸发，减少干耗[15]。另外高湿解冻时间短，也可降低低温解冻造成的水分流失。而高湿环境下，0℃解冻后肉样汁液损失率（4.16%）显著高于其他温度解冻组（P<0.05），这是由于温度较低时，解冻效率低、时间长，导致汁液损失较为严重[30]。不同温度解冻后肉样的滴水损失率和蒸煮损失率无显著差异（P>0.05），并与鲜肉较为接近，表明高湿环境下，一定范围内的温度差异对滴水损失率和蒸煮损失率无较大影响。