《表1 不同解冻压力条件下猪肉的质地指标》

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《不同真空解冻条件对猪肉品质的影响》

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注:同行数据后不同小写字母表示差异达P<0.05显著水平

由表1可以看出，猪肉的质地随着解冻压力改变明显（P<0.05），随着解冻压力的不断增大，硬度、弹性、咀嚼度等指标皆随之减小，可以得知较低的解冻压力对于猪肉硬度、弹性等口感具有良好的保持作用。对照组的硬度仅为100 Pa真空条件下解冻样品的一半，咀嚼度也明显偏低。该现象主要是因为在较低的解冻压力下，解冻速率较快，所耗费时间较短，汁液流失率较小，对细胞膜等组织的破坏较小。同时较高的真空度对解冻过程中的理化反应具有一定的抑制作用，延缓了由于蛋白质分子在反应中分解成小分子而造成的肉质结构松散，使肉样的口感、可食用性等指标得以保障。而空气解冻法由于耗时较长，水分损失较多，加之蛋白质的氧化分解，造成解冻后肉品品质的损失。