《表3 不同RH条件下解冻对牛肉蛋白溶解度的影响》

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《不同相对湿度对牛肉解冻效率及解冻后品质的影响》

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mg/g

由表3可知：不同RH解冻均会不同程度降低牛肉蛋白溶解度，其中RH 98%条件下解冻的牛肉蛋白溶解度变化较小，与新鲜牛肉相比没有显著差异（P>0.05）；随着解冻RH的降低，蛋白溶解性逐渐下降，RH 50%条件下解冻的牛肉总蛋白、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白溶解度均显著低于RH 75%和RH 98%条件下解冻的牛肉，而RH 75%和RH 98%条件下解冻牛肉的蛋白溶解度没有显著差异（P>0.05），说明解冻RH增加，蛋白溶解度提高，更有利于改善蛋白质变性现象。