《表3 不同解冻方式对液氮冻结大黄鱼盐溶蛋白含量变化》

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《不同解冻方式对液氮冻结养殖大黄鱼品质特性的影响》

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水溶性蛋白是肌肉细胞细胞质中的各种水溶性白质蛋以及可以在稀盐溶液中可溶的蛋白质的总和，种类较为复杂。由表3、图4可知，水溶性蛋白变化量由大到小为LTT、NT、ST、FT。这说明水溶性蛋白的含量会随着解冻时间的延长而降低，庞红金[23]的实验研究也证实了这一点。解冻过程中，冰晶融化致使细胞壁破裂，从而汁液大量外溢，水溶性蛋白质也被带出。而解冻时的温度上升也会使蛋白质变性，造成水溶性蛋白质的流失。