《表3 低变温不同相对湿度解冻对猪肉蛋白溶解度的影响》

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《低变温高湿解冻对猪肉理化特性、蛋白热变性及流变特性的影响》

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蛋白溶解度是评价蛋白变性程度的常用指标之一，只有蛋白质处于高度溶解状态才可表现出肌肉蛋白的功能特性[15]。如表3所示，与鲜肉相比，经不同解冻处理后，样品的总蛋白溶解度和肌浆蛋白溶解度均显著下降（P<0.05），分析原因是冻结-解冻过程能促进猪肉的肌纤维收缩，提高蛋白质去折叠及变性的程度，因而降低蛋白溶解度，具体表现为蛋白可提取性的降低[34]；而经高湿低变温解冻后肌原纤维蛋白溶解度与鲜肉无显著性差异（P>0.05）。在低变温条件下，随着相对湿度的增加，蛋白溶解度逐步增加；相对湿度为90%时，猪肉总蛋白、肌浆蛋白及肌原纤维蛋白溶解度均达到最大；随着相对湿度继续增加，其蛋白溶解度差异不显著（P>0.05）。