《表1 不同相对湿度解冻对猪肉保水性的影响》

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《低变温高湿解冻对猪肉理化特性、蛋白热变性及流变特性的影响》

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注:—.未检测；同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。下同。

如表1所示，低变温解冻后样品的汁液损失率显著低于传统低温解冻组（P<0.05），可能是传统低温解冻时间过长导致水分流失严重[21]。而低变温环境下，相对湿度的变化显著影响解冻肉样汁液流失，随着相对湿度的增加，汁液损失率显著降低（P<0.05），可能是高湿度条件可有效保护样品蛋白水合面，降低表面水分蒸发，减少干耗[15]。同样地，与传统低温解冻相比，低变温高湿解冻后的肉样蒸煮损失率、滴水损失率和离心损失率均显著降低（P<0.05）。其中相对湿度达到90%时，蒸煮损失率和离心损失率分别为16.83%和17.27%，显著低于传统低温组和RH 80%、RH 85%处理组（P<0.05），与鲜肉无显著性差异（P>0.05）。相对湿度大于90%后，随着相对湿度的继续升高，蒸煮损失率和离心损失率无显著性变化（P>0.05）。不同相对湿度下解冻后肉样的滴水损失率无显著差异（P>0.05），与鲜肉接近。关于冷冻-解冻后肉样保水性下降的原因主要有以下3种解释:1) 经解冻处理后，蛋白质会发生氧化变性，生成羰基和二硫键，导致肌肉蛋白结构发生改变，降低保水能力[30]；2) 经解冻处理后，肉样的肌纤维收缩，肌束空隙变大，破坏了肌肉的致密结构，从而导致保水性降低[31]；3) 肉样在冻结过程中，冰晶的形成易对肉组织造成机械损伤，也会引起保水性变差[15]。总的来说，低变温条件下，RH 90%、RH 95%条件解冻后肉样的总损失率最低，分别为40.26%、39.17%，表明其对猪肉保水性影响最小。