《表1 不同冷却方式和NaCl浓度对猪肉匀浆物凝胶保水特性的影响 (n=3)》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《冷却方式和NaCl浓度对猪肉匀浆物凝胶特性的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:同列不同字母表示差异显著（P<0.05）。

凝胶持水力与乳化凝胶型肉制品的品质密切相关，蛋白凝胶中的水分主要是通过蛋白水合作用和毛细管作用束缚在凝胶网络中[17]。3种冷却方式处理后，冷鲜肉在不同NaCl浓度下猪肉匀浆物凝胶保水特性如表1所示，在0.60 mol/L NaCl浓度下，3种冷却方式的凝胶脱水率和凝胶持水力均存在显著差异（P<0.05），其中，快速冷却的凝胶脱水率最低，凝胶持水力最高，浸没冷却的凝胶脱水率最高，凝胶持水力最低；在0.42 mol/L NaCl浓度下，常规冷却的凝胶脱水率最低，凝胶持水力最高，浸没冷却的凝胶脱水率最高，凝胶持水力最低。该结果与蛋白质溶解度的变化趋势相似。蛋白质溶解度与肌肉的持水力呈正相关性，增加蛋白质的溶解度有助于提高凝胶保水性[26]。同一种冷却方式下，NaCl浓度越高，凝胶保水性越高，这可能是高离子强度，使盐溶性蛋白质溶解度增大，为凝胶网络结构的形成提供了更多能交联的蛋白质分子，从而提高了凝胶的保水性。徐幸莲等[27]在研究蛋白质浓度、pH、离子强度对兔骨骼肌肌球蛋白热凝胶特性的影响时也得到相似的结论。