《表3 不同浓度MDA氧化对籽瓜种仁蛋白质凝胶特性的影响》

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《丙二醛氧化对籽瓜种仁蛋白质结构及功能特性的影响》

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由表3可知，籽瓜种仁蛋白质凝胶的硬度、咀嚼性随MDA浓度增大而减小，弹性在MDA浓度为0.10mmol/L最好，恢复性变化不明显。这可能是籽瓜种仁蛋白质在加热条件下发生变性，其蛋白质结构展开并发生分子间交联，进而聚集形成凝胶[19]。因此，MDA氧化可在一定程度上破坏籽瓜种仁蛋白质凝胶特性的形成，进而影响其生产应用。