《表3 不同冷却方式对猪肉保水性影响比较》

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《宰后僵直过程中猪肉保水性变化及冷却工艺优化》

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注:同列中上标不同字母表示组间差异显著（P<0.05）。

宰后13 h冷却时间下，不同冷却方式对猪肉保水性影响比较如表3所示。与常规冷却工艺相比，最优冷却工艺能够显著降低冷却猪肉汁液损失、蒸煮损失和综合损失（P<0.05），可能是由于最优冷却工艺使猪肉中不易流动水含量显著增大，而自由水含量显著减小（P<0.05），抑制了不易流动水向自由水的转化，从而提高了猪肉保水性；与两段式冷却工艺相比，最优冷却工艺显著降低了汁液损失（P<0.05），但蒸煮损失、综合损失和3种状态水的含量差异不显著（P>0.05）。因此，最优冷却工艺能够显著提高僵直过程中猪肉保水性，与两段式冷却工艺相比无显著性差异（P>0.05）。