《表1 不同RH条件下解冻对牛肉保水性的影响》

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《不同相对湿度对牛肉解冻效率及解冻后品质的影响》

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注：-.未检测；同行小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。表2～3同。

不同RH条件下解冻后，牛肉保水性主要通过解冻汁液损失和蒸煮损失来评价。由表1可知，随着环境RH的增加，解冻汁液损失率有降低的趋势，尤其是RH 98%的条件下，解冻汁液损失率显著低于RH 50%和RH 75%的解冻肉样品（P<0.05）。这主要是由于高RH条件可在一定程度上保护样品蛋白水合面，以此降低样品表面水分的蒸发，同时在RH 98%的条件下，由于环境湿度接近饱和，解冻初期肉样表面温度较低，环境中的水分可能会在肉样表面凝结，从而降低解冻汁液损失。与新鲜牛肉相比，冷冻-解冻处理会显著增加牛肉样品的蒸煮损失率（P<0.05），但不同RH解冻的牛肉样品蒸煮损失率之间不存在显著差异。