《表2 冻结方式对竹荚鱼保水性的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《不同冻结方式对竹荚鱼品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

单位:%

鱼肉的保水性是评价冷冻水产品质量的指标之一，汁液流失会使鱼肉的质量减少，营养成分与风味也会受到影响。汁液流失是由于在冻结过程中冰晶的产生对鱼肉组织产生机械损伤，从而使鱼肉中的蛋白质、淀粉等物质持水能力下降所造成的。由表2中可以看出，螺旋冷冻组的持水力与蒸煮损失最接近对照组；平板冻结组的汁液损失（2.16%）最严重，可能是因为冻结速率慢，生成的冰晶大，导致组织细胞失水严重，且因冷板的挤压导致鱼体表面的水分流失，导致其保水性最差，这与谭明堂等[3]的研究结果相一致。