《表1 不同冻结方式对鱿鱼保水性的影响》

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《不同冻结方式对鱿鱼品质的影响》

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鱿鱼在冻结过程中，体内的水分会逐渐形成冰晶，小冰晶的数量会因不断升华而减少，而大冰晶会逐渐长大，损伤肌肉组织结构，造成水分流失[14]。胡亚芹[4]认为，冰箱冻结时间长，冻结速率慢，形成的冰晶大，对肌肉组织结构的破坏大，比平板冻结的持水能力弱，这与表1显示的结论不一致，可能是因为在平板冻结过程中，由于鱿鱼受到挤压，表面的水分会被挤压出来，直接体现在冻结损失率（2.13%）上。同时肌肉组织结构由于挤压而受到破坏，也会对鱿鱼的持水能力造成影响，可以从表1中的持水力（64.98%）和蒸煮损失（45.81%）看出鱿鱼在平板冻结后保水性最差。