《表1 不同质量分数盐溶液解冻对金枪鱼保水性的影响》

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《不同质量分数NaCl和CaCl_2盐溶液解冻对金枪鱼品质的影响》

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金枪鱼鱼肉中含有的大量水分是金枪鱼鱼肉的重要组成部分，其含量和分布状态与蛋白质、色泽、质构等方面紧密相关[25]。蒸煮损失率、解冻损失率和持水力是衡量金枪鱼蛋白质变性程度的重要指标[26]。表1所示为不同质量分数盐溶液解冻对金枪鱼保水性的影响。7种解冻方式中，对照组保水性较差，解冻损失率和蒸煮损失率较高，这是因为解冻损失率和蒸煮损失率与鱼肉的完整性相关，可能去离子水解冻后的金枪鱼鱼肉所受损伤较大，汁液流失严重[27]。