《表2 大菱鲆鱼肉贮藏期间质构的变化》

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《模拟物流条件下温度变化对大菱鲆品质的影响》

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注：同行肩标字母不同表示差异显著（P<0.05) ；r.表示不同条件下鱼肉质构数值与贮藏时间的皮尔逊相关性系数；**.极显著相关（P<0.01）；*.显著相关（P<0.05）。

水产品的质构特性是衡量其品质的重要指标，包括鱼肉的硬度、弹性、黏聚性、胶着度、咀嚼性、回复性等。鱼肉中微生物的生长繁殖及鱼体本身发生的一些生化反应均会导致鱼肉质地发生变化，使其品质劣变，影响食用价值[35]。从表2可知，4个实验组的硬度、咀嚼度、胶着度与贮藏时间呈显著（P<0.05）或极显著（P<0.01）负相关，而黏聚性与贮藏时间相关性不显著（P>0.05）。对于弹性和回复性，空气包装组与贮藏时间分别呈极显著（P<0.01）和显著相关（P<0.05），而真空包装组不显著（P>0.05）。新鲜鱼肉的硬度、胶着度、咀嚼度具体分别为8 257.24 g、1 474.09 g·mm、753.88 g，随着贮藏时间的延长，鱼肉组织中肌原纤维蛋白变性及降解引起鱼体自溶，蛋白质形成凝胶能力下降，导致鱼肉硬度下降。物流过程中温度变化导致鱼肉重结晶现象严重，对鱼肉组织结构造成机械损害，从而降低其品质[36]。