《表2 糖水豆薯罐头在贮藏期间质构变化的动力学分析》

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《豆薯软罐头质地变化及贮藏动力学研究》

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豆薯罐头在常温25℃和低温4℃贮藏下质构变化的一级动力学曲线如图3所示，得到的动力学方程、降解速率常数k值和线性决定系数R2见表2。对贮藏过程中豆薯罐头的上述质构参数进行动力学分析，发现在硬度最能拟合一级动力学模型（常温25℃:R2=0.921、低温4℃:R2=0.985）；同时发现豆薯罐头低温条件下的质构参数变化与动力学方程具有较高的线性拟合度[25]（硬度、凝聚性、回复性、弹性:R2=0.913～0.985），这一结果与Yu等人对黄桃罐头在贮藏期内质构变化研究的结果相似[11]。但常温贮藏下，罐头部分质构参数与方程的拟合度不高（R2=0.660～0.921），考虑豆薯在常温条件下质地发生了劣变或质构变化的方程较经典方程更为复杂[26]。