《表4 不同处理条件下酸辣藕丁在贮藏期内质构的变化》

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《超高压和热处理酸辣藕丁菜肴品质变化及货架期预测》

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注:大写字母A～E不同表示57℃下不同处理酸辣藕丁样品在贮藏期间质构有显著性差异（P<0.05）；大写字母A'～C'不同表示67℃下不同处理酸辣藕丁样品在贮藏期间质构有显著性差异（P<0.05）；小写字母a～b不同表示57℃下相同贮藏期热和超高压处理藕丁的质构有显著性差异（P<0.05）；小写字母

藕丁在贮藏期间的质构变化如表4所示。与空白相比，热处理藕丁硬度约下降69%，贮藏至第30天时硬度约下降74%。GREVE等[37]研究表明热处理藕丁硬度下降可能原因是细胞膨压损失，细胞壁果胶在高温下发生降解，细胞与细胞间发生分离[38]。与空白相比，超高压处理后藕丁硬度约下降16%，贮藏至第12天时硬度约下降39%～46%。BASAK等[39]研究超高压对多种果蔬质构的影响时，发现压力对果蔬的质构有双重作用，压力升高时会使果蔬造成质地损失，但后续果蔬的质构会有所恢复。相比于热处理，超高压对藕丁硬度影响较小，这与黄欢等[40]的研究结果一致，可能原因是超高压处理温度较低，时间较短，藕丁细胞的果胶分解较少[41]。