《表3 不同贮藏方式牦牛血对煮制后血肠质构的影响》

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《不同贮藏方式牦牛血对牦牛肉血肠品质变化影响的研究》

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由表3可知，牦牛血肠的硬度、咀嚼性和回复性均小于对照组香肠。牦牛肉血肠与牦牛肉肠硬度存在显著差异（P<0.05），4种贮藏方式牦牛血硬度间则无显著差异（P<0.05）；抗凝牦牛血血肠弹性显著大于凝固牦牛血血肠弹性（P<0.05）；新鲜牦牛血血肠内聚性显著大于对照组香肠（P<0.05）；凝固牦牛血血肠回复性显著大于其他3种贮藏方式牦牛血血肠回复性（P<0.05）；4种不同贮藏方式牦牛血血肠中，新鲜牦牛血血肠的硬度、内聚性和咀嚼性最高，分别为3407.94、0.56 g和1363.19 g，冻结牦牛血血肠的硬度最低为3209.66 g。不同贮藏方式牦牛血对牦牛血肠内聚性和咀嚼性有显著影响（P<0.05），对硬度、弹性和回复性则没有影响（P>0.05）。在一定程度上，硬度代表香肠的成熟度，反映蛋白质热变性凝胶及降解水分散失程度。热变性凝胶分2个阶段：第一阶段是侧链结合的折叠蛋白质分子被切断并展开；第二阶段，分子间形成更坚固的侧链结合（巯基键结合等），进一步凝集凝固[18]。此外，由于血浆蛋白的填充和蛋白酶抑制作用，将其加入到肉制品中，可有效改善肉制品质构[19]。