《表1 离子强度对煮制前后猪肉胶原蛋白ESI的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《离子强度对煮制前后猪肉胶原蛋白乳化特性的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：同列小写字母不同，表示同一样品、不同离子强度间差异显著（P<0.05）；同行大写字母不同，表示同种胶原蛋白溶液煮制前后差异显著（P<0.05）。表2同。

由表1可知，随着NaCl浓度的增加，猪肉胶原蛋白ESI的变化趋势较为复杂，煮制前后可溶性胶原蛋白ESI均为先降低后升高再下降，NaCl浓度0.4 mol/L组显著高于0.0、0.2 mol/L组（P<0.05)，0.6 mol/L组较0.4 mol/L组有下降趋势，但煮制后猪肉可溶性胶原蛋白ESI下降趋势不明显。可溶性胶原蛋白的ESI与EAI具有相反的变化趋势，即在EAI较低的离子强度条件下，ESI较高，NaCl浓度为0.2 mol/L时，猪肉可溶性胶原蛋白EAI达到最大，但此时ESI最低。这与高金龙[18]的研究一致。随着NaCl浓度上升，猪肉不溶性胶原蛋白ESI先升高后降低，NaCl浓度为0.2 mol/L时ESI最高；NaCl浓度（0.0～0.2 mol/L）较低时ESI较高，随着离子强度增加，ESI显著下降（P<0.05)，0.4、0.6 mol/L组间差异显著（P<0.05）。煮制后猪肉胶原蛋白ESI较煮制前显著提高（P<0.05），这可能是由于加热加速了蛋白质巯基转化为二硫键，增大了蛋白质空间位阻，从而提高了乳化液稳定性[33]。