《表3 不同加热处理对胶原蛋白的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《低温长时蒸煮对猪肉品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

由表3可知，随着加热时间的延长和温度的升高，肉制品中总胶原蛋白含量显著减少（P<0.05），热溶性胶原蛋白含量显著增加（P<0.05），胶原蛋白的溶解度逐渐增加，而8h组与24 h组则无显著差异，这与蒸煮损失主要形成于加热前期的结果一致。加热前期，60℃组总胶原蛋白含量显著低于55℃组，表明在加热前期，温度对胶原蛋白变性的影响较大；而24 h组则无显著差异，表明通过延长加热时间，可以降低总胶原蛋白含量对肉制品持水性、嫩度等品质的影响。