《表3 不同处理工艺对牛肉蛋白质水解影响》

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《不同工艺制备的干牦牛肉的理化特征分析》

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注:用Duncan法进行多种比较，同列标有不同大写字母者表示组间差异极显著（P<0.01）；标有不同小写字母者表示组间差异显著（P<0.05）；标有相同小写字母者表示组间不差异显著（P>0.05）。

总氮和非蛋白氮在不同的制备方法下变化结果如表3所示。采用不同制备方法，获得的干牛肉总氮和非蛋白氮含量各异。由于采用冷冻干燥是不经过热处理，蛋白质分解较少，因此非蛋白氮的含量较低[24]。对于其余4种经热处理的牛肉，其本身经历了2次加热处理，第1次是经过煮熟，第2次经历干制，由于煮熟的过程是在水溶液中，不同的煮熟方式，可能造成牛肉与水的能量和物质交换不同，这些都会影响蛋白质分解，小分子肽和氨基酸浸入水中的速率和总量不同，进而影响干制牛肉的总氮和非蛋白氮的含量[25]。由表3可知，产品总氮最高的处理方式是经微波煮熟，再微波干燥制备方法，产品总氮最低的处理方式是常压煮熟、常压烘干制备方法。也说明水煮加热，再经常压烘干过程蛋白质水解程度比较剧烈，产品营养成分流失比较多。经微波煮熟，再微波干燥工艺对蛋白质水解程度影响最低，对产品营养成分有较好的保护作用。