《表1 4种不同处理方法对牛肉中水分的影响》

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《基于多光谱对不同冷冻处理牛肉的快速无损检测》

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从4种不同处理方法对牛肉中自由水、结合水、干物质、蒸煮损失和解冻汁液流失的影响（表1）可以看出，冷冻处理以后的牛肉样本相比于对照组的样本，自由水含量明显增高，而结合水的百分含量相对降低。说明冷冻处理对牛肉的水分存在状态会有影响，继而会影响水分活度大小以及肉的储藏时间和品质[25]。-20℃的冷冻处理方法相比于-4℃的方法，前者对牛肉中自由水、结合水和解冻汁液流失含量的影响小于后者，原因是在没有达到破坏性冷冻温度前，冷冻速率越高的冷冻处理方式对肉的物性影响会越小[26]。从表中还可以发现，4组处理方式中，液氮结合的冷冻处理方式相比于没有结合液氮的冷冻处理方式，前者对牛肉中自由水和结合水含量的影响大于后者，而蒸煮损失则小于后者，原因可能是液氮处理时温度过低，造成了对肉和细胞的破坏，导致更多结合水损失和流出，自由水的含量增加[27]；还有可能是液氮处理温度和后续冷冻储藏温度两者差异太大，造成牛肉肌肉中冰晶尺寸变大，导致解冻后更多结合水损失和流出，自由水的含量增加[26]。牛肉的干物质在不同冷冻处理方法中并没有明显差别，不同冷冻处理方法会对牛肉中的水分含量有影响，但是不会对牛肉中的干物质有影响。试验结果表明，冷冻处理后的牛肉相比于对照组的自由水含量增加，结合水含量、蒸煮损失和解冻汁液流失降低，在不破坏细胞结构的前提下，冷冻速率越高对牛肉的物理性质影响越小。一般情况下，自由水含量与食品中水分活度（AW）的高低呈正相关性[28]。AW又与食品质量与安全有密切联系。因此，牛肉中水分对牛肉的各种化学反应和品质有影响。