《表2 不同处理工艺对干牦牛肉综合色泽的影响》

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《不同工艺制备的干牦牛肉的理化特征分析》

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注:用Duncan法进行多种比较，同列标有不同大写字母者表示组间差异极显著（P<0.01）；标有不同小写字母者表示组间差异显著（P<0.05）；标有相同小写字母者表示组间不差异显著（P>0.05）。

新鲜牦牛肉经不同工艺处理后，表面颜色发生了显著的变化（表2），对于冷冻干燥的牛肉，由于未经过热处理，肌红蛋白、血红蛋白几乎未受破坏，此外非酶褐变反应也很低，干燥过程中随着水分的蒸发，一些蛋白质逐渐呈现在肉表面，致使冷冻干燥的牛肉颜色反而更亮（L*），红色（a*）和黄色（b*）加深[23]。然而，经过其余4种热处理方法，由于产品都要经过加热熟制，肌红蛋白、血红蛋白等发生了变性、氧化，同时非酶褐变和油脂的氧化也大量发生，产品颜色在一定程度上变暗。但采用其他处理方法，微波煮熟再经微波干燥的制备方法能够在保持较低的水分含量条件下，仍然保持较好的亮度，其颜色较其他3种热处理工艺对原来的红色保持能力更强。