《表1 不同种类及浓度的护色剂对干制品色泽的影响》

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《霍山石斛花的热风干燥特性、品质及其护色应用研究》

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注:计算ΔE时，L0*、a0*、b0*为冷冻干燥条件下所测数值，分别为145.72±0.16、-3.61±0.40、100.88±0.61

本研究在60℃热风干燥基础上，进一步探讨食品级护色剂L-抗坏血酸和异抗坏血酸钠对淡黄色的霍山石斛花护色效果，结果如表1所示。与未使用护色剂相比，添加L-抗坏血酸和异抗坏血酸钠护色烘干的石斛花L*、a*值下降，b*值上升，说明使用护色剂烘干后的石斛花色泽较未使用护色剂的石斛花明度、红度下降，黄度有所增加。ΔE值越小，说明色泽品质差异越小[21]，在使用护色剂预处理后，干制品的总色差ΔE有所降低，表明护色剂的使用对干制品色泽有所改善。其中，采用0.5 g/L异抗坏血酸钠预处理与真空冷冻干燥样品的色泽差异最小，表明该护色剂的使用对热风干燥后产品的色泽保护作用最佳。此外，0.7 g/L异抗坏血酸钠的护色效果低于0.5 g/L异抗坏血酸钠，这可能是由于护色剂浓度过高，体系发生非酶褐变所致，黄梅桂等[22]发现，在大豆肽-木糖美拉德体系中添加高浓度抗坏血酸同样会使其体系颜色加深。