《表2 不同预处理方式对淮山色泽的影响》

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《三种原料前处理方式对淮山罐头品质的影响》

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注：不同小写字母表示相同列中数值差异显著（P<0.05）。

产品色泽是产品品质评价的重要指标，受加工方式的影响较大[12]。由表2可知，经过不同预处理的淮山的色泽与新鲜淮山相比均存在显著差异（P<0.05）。新鲜淮山的L*值和a*值显著大于各处理组，而b*值和ΔE*显著小于各处理组。热烫预处理和两种渗透处理均造成了淮山L*和a*值下降、b*值和ΔE*的升高。与常压渗透和真空渗透处理相比，热烫处理组淮山的a*值和b*值变化较小，原因可能是热烫处理破坏了淮山中多酚氧化酶和过氧化物酶的活性，从而抑制了酶促褐变反应的发生。不过，与热烫处理相比，常压渗透和真空渗透各处理组淮山的亮度值（L*）变化幅度较小，这说明即使渗透处理组淮山PPO和POD仍保持较高活性，但在罐头加工前处理时间内，并不会使样品发生明显褐变，这可能与糖液渗透进入组织，减少了氧的溶解度有关。