《表2 不同解冻方式对速冻菠萝蜜色泽的影响》

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《解冻方式对速冻菠萝蜜果肉品质的影响》

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注:同列数据后不同小写字母表示具有显著差异（P<0.05）（数据为平均值(标准差，重复n=5）。

从表2可以看出，不同解冻方式解冻菠萝蜜与新鲜菠萝蜜的L*有显著性差异（P<0.05），说明不同解冻方法均对菠萝蜜的色泽产生较大的影响。L*表示亮度，新鲜样品L*达到69.31，而其他5种解冻方式的L*值均在59.00左右，这5种解冻方式之间不存在显著性差异，这是由于5种解冻方式处理均对菠萝蜜的亮度起到一定的削弱作用，但都在可接受的范围内，其中MWT最接近新鲜的样品，RT和UST的L*值要比其他三种解冻方式影响更大；a*表示红绿程度，正值越大，红色越深，而MWT对菠萝蜜a*的影响最大，可能是加热会加速菠萝蜜中红色素酶的降解，这一结果与Li等[7]研究不同解冻方式对平菇的影响结果一致。但解冻后菠萝蜜的a*与新鲜的菠萝蜜相差不大，所以速冻处理可能对菠萝蜜的红度变化影响不大[18]。b*表示黄蓝程度，正值表示黄色程度，正值越大，黄色越深，显然，FWT解冻对菠萝蜜的黄绿程度影响最大，其次是UST，说明水浴对菠萝蜜的黄绿度影响严重，菠萝蜜的黄色素下降较多。ΔE表示色差，其中新鲜样品最低，所有样品ΔE均在4.24～6.28之间，且差异不显著（P>0.05）。综合来看，MWT对菠萝蜜的色泽影响较小，其次是LT，其不会对菠萝蜜的色泽产生较大的影响。