《表6 速冻桑椹不同解冻方式对桑椹汁中多酚氧化酶和过氧化物酶活性的影响（±s, n=15)》

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《不同解冻方式对速冻桑椹出汁率和桑椹汁理化性质的影响》

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多酚氧化酶和过氧化物酶广泛存在于各种植物体内，不仅能引起果蔬的酶促褐变，还会影响果蔬的外观，而且风味和营养成分也随之下降。如表6所示，不同解冻方式桑椹汁的多酚氧化酶活性存在显著差异（P<0.05），新鲜桑椹汁的多酚氧化酶活力最大，达到126.5 U/（g·min）；自然解冻的桑椹汁多酚氧化酶活力最小，为60.5 U/（g·min）。说明速冻可以使桑椹汁的部分多酚氧化酶失去活性，更有利于实际生产。不同解冻方式桑椹汁的过氧化物酶活性有显著差异（P<0.05），水浴解冻桑椹榨取的桑椹汁其过氧化物酶活力最高，为136 U/（g·min）；微波解冻桑椹汁中的过氧化物酶活力最低，为92.5U/（g·min），这可能是微波加热使桑椹汁的部分过氧化物酶失去活性所致。